Dal seme...

Dal punto di vista botanico, il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Sino ad oggi, di tutte le specie esistenti se ne conoscono 66, tuttavia soltanto tre sono consumate dall'uomo, e di queste, due hanno rilevanza economica: la COFFEA ARABICA, la più pregiata e di gran lunga la più coltivata (90% della produzione mondiale) soprattutto in America e COFFEA CANEPHORA (commercialmente chiamata ROBUSTA). Le due specie presentano notevoli differenze botaniche, agronomiche, chimiche e morfologiche che influenzano la composizione del caffè verde e si riflettono quindi sulla qualità del prodotto finito. La Robusta è più amara e possiede degli aromi che vanno dal legnoso al terroso, mentre l'Arabica è caratterizzata da un buon equilibrio amaro/acido e da aromi che vanno dal cioccolatoso al fiorito

LA PIANTA DI CAFFÈ

La pianta del caffè è originaria della regione del Caffa (Etiopia) dove cresce spontanea, solo a partire dal sec. XVIII i maggiori Stati europei ne hanno diffuso la coltivazione nelle colonie africane, asiatiche e americane, ottenendo risultati particolarmente favorevoli in Brasile, che è diventato il maggiore Stato produttore.

Cresce in clima caldo-umido, quasi sempre ad altitudini oltre i 500 mt., nelle fasce comprese tra i due tropici. Devono essere terre poco ventilate, a tendenza acida, ricche di humus, con temperatura tra i 20 e i 30°C, piovosità abbondante e ben distribuita; insolazione moderata. La pianta si forma completamente intorno a quattro-sette anni di vita (molto dipende dalla specie e dalle condizioni ambientali), e la sua fase produttiva può durare dai 15 ai 25 anni ma la pianta può vivere fino ad 80 anni.

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde che può raggiungere i 10 m di altezza ma nelle piantagioni viene mantenuto alto circa 2,5 m. Ha rami primari e secondari opposti; foglie semplici ovate, opposte, persistenti o caduche a seconda della specie. I fiori sono raccolti in grappolo all'ascella delle foglie, sono profumati e hanno una corolla bianca e un ovario infero a due logge che dà un frutto, detto ciliegia, costituito da una drupa del diametro di 15 millimetri circa, che si sviluppa in grappoli lungo i rami, e che al momento della maturazione acquista un vivace colore rosso o giallo, a seconda della varietà.

Essa contiene due noccioli (i chicchi del caffè) sostanzialmente formati da un tessuto, alla base del seme, che contiene un 20% d'acqua, carboidrati, lipidi, aminoacidi, minerali e caffeina: l'endospermo. Alla sua base si trova l'embrione, ricoperto da due sottili tegumenti: l'endocarpo o pergamino, ed il tegumento seminale. Il tutto è racchiuso dalla polpa (mesocarpo), e dalla buccia (epicarpo).

LA PREPARAZIONE DEI GRANI

Le operazioni per la preparazione dei grani del caffè iniziano subito dopo la raccolta dei frutti, per evitare che la polpa fermenti e che deteriori il prodotto. I metodi di preparazione possono essere:

Metodo a secco: le ciliegie vengono lasciate seccare al sole per circa 20 giorni o in appositi essiccatoi per 2-3 giorni, finché pericarpo e mesocarpo non si sono rattrappiti formando un guscio duro e coriaceo. I grani secchi vengono quindi decorticati attraverso tamburi rotanti, che presentano all'interno dei cucchiai dagli orli taglienti, e poi fatti passare attraverso diversi stacci che provvedono alla pulitura, per mezzo di una forte corrente d'aria. Il caffè così ottenuto viene chiamato "naturale". La quasi totalità dei robusta e circa il 50% degli arabica vengono lavorati con questo sistema.

Metodo ad umido: le ciliegie vengono raccolte in grandi serbatoi nei quali fluisce acqua che trasporta i frutti attraverso vari stacci a forma di tamburi cilindrici dove pericarpo e mesocarpo vengono asportati meccanicamente. I chicchi vengono quindi messi a macerare per circa 36 ore nelle pile di fermentazione dove i residui zuccherini della polpa vengono asportati. Dopo un'altra abbondante lavatura vengono fatti seccare al sole per tre giorni oppure entro essicatoi e passati poi alle decorticatrici che ne eliminano la membrana pergamenacea, trasformando il "caffè pergamino" in "caffè nudo". Il caffè così ottenuto ha una decisa acidità ed aromaticità e viene chiamato "lavato".

Una delle principali differenze tra i caffè lavati e quelli naturali è il contenuto dei solidi solubili. Nella lavorazione a secco gli zuccheri della polpa migrano per osmosi verso il grano mentre nel processo di lavaggio una percentuale di solidi solubili e di minerali viene dispersa. In definitiva i caffè naturali hanno più corposità e dolcezza rispetto a quelli lavati, e mantengono inoltre l'aromaticità molto più a lungo.

Descascado: consiste nel spolpare le ciliegie mature senza rimuoverne la mucillagine, per poi porle ad essiccare al sole. Le ciliegie immature, vista la loro durezza, non vengono spolpate ma separate da quelle spolpate tramite un sistema di griglie e crivellatori rotatori.

DOPO LA PREPARAZIONE

Dopo essere stato preparati i semi vengono stagionati, ripuliti e setacciati, con crivelli di diametro diverso, per ripulire il caffè da eventuali altre impurità e suddividerlo in partite di grani di eguale grandezza. 

GARANZIA DAMA CAFFÈ

Prima dell'acquisto di ogni partita Dama Caffè ne richiede un piccolo campione che viene tostato, macinato ed assaggiato, solo se corrisponde ai nostri standard qualitativi verrà acquistato, testato nuovamente, e infine immesso nel ciclo di produzione.