...Alla tazzina

Dama Caffè utilizza da sempre solo qualità pregiate che con un perfetto grado di tostatura vengono miscelate secondo le nostre esclusive ricette. La sapiente combinazione di diversi caffè, provenienti da tutto il mondo come ad esempio Colombia, Brasile, India e Guatemala, conferisce ad ogni miscela prodotta un particolare aroma in grado di soddisfare ogni tipo di palato, questo fa del caffè Dama un prodotto di qualità superiore, apprezzato ovunque.

LA TOSTATURA

La tostatura viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 200-220°C) che investono i grani, agitati continuamente e per tutto il tempo da appositi recipienti. All'interno della tostatrice il chicco si apre e dilata la tipica fessura centrale, incrementa il suo volume del 30-35% (il calore sprigiona alcuni gas, tra cui principalmente anidride carbonica che lo fanno diventare più grande) e perde intorno al 18-20% del suo peso originale (per mezzo dell'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili). Il suo colore da giallo-beige-verde assume una colorazione bruna o addirittura testa di moro, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri. Sulla superficie dei chicchi compare infine un olio brunastro (caffeone) che determina il caratteristico aroma. Il caffè torrefatto ha un gusto amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua, diviene quindi più friabile e più facilmente riducibile in polvere e per questo più adatto all'infusione.

Più elevata è la temperatura di tostatura maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi. Il grado di torrefazione viene regolato tenendo conto dei gusti del consumatore e della zona di destinazione. Il grado di torrefazione è la base di ogni miscela: il caffè Arabica è dolce, aromatico e maggiormente digeribile, richiede sempre una tostatura più chiara affinché le note aromatiche maggiormente acidule possano essere distillate e non vengano alterati gli aromi delicati che li distinguono, mentre i caffè Robusta è più grossolano, più amaro, più astringente, con più corpo e più caffeina, necessita quindi di una tostatura leggermente più scura in tempi più brevi per coprire le caratteristiche di legnosità e ottenere sapori meno amari. Non meno importante è l'origine del caffè, una tostatura spinta può andar bene per eliminare il sapore erbaceo di un caffè dell'Indonesia mentre è impensabile per un caffè centroamericano fresco e fruttato.

In questa fase della lavorazione è quindi fondamentale il ruolo svolto dai tostatori, nessuna macchina infatti può sostituire l'occhio e la mente di un esperto ed ad arrivare come loro ad esaltare la qualità del caffè.

Una volta terminato il processo di tostatura il caffè viene rapidamente raffreddato con una corrente di aria fredda, permettendo così a tutte le preziose sostanze aromatiche di restare dentro il chicco e di sprigionarsi solo al momento della macinazione e della successiva preparazione della bevanda.

Una volta raffreddato il caffè viene inviato per la maturazione ad un silos dedicato alla qualità lavorata.

DIVERSI TIPI DI TOSTATURA

LEGGERA O CHIARA (CANNELLA): indicata per caffè leggeri nei quali si vogliano far risaltare gli aromi floreali e fruttati. Il chicco che si ottiene è di colore marrone chiaro ed è asciutto.

MEDIA O ALL'AMERICANA: indicata per caffè leggeri molto gradevoli con un corpo medio-leggero, una certa ricchezza d'aroma e dal consumo piacevole;

PIENA: tostatura piuttosto elevata giocando su tempi relativamente lunghi.

DOPPIA (CONTINENTALE): indicata per un caffè forte e amaro. Il chicco che si ottiene è scuro e oleoso in superficie.

ITALIANA (ESPRESSO): tostatura molto spinta e difficile da condurre. Il chicco che si ottiene è di colore tonaca di frate, si presenta lucido ed è ideale per una macinatura molto fine. La bevanda finale risulta molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri paesi.